Tudo que você precisa saber sobre churrasco

Vai preparar um churrasco ou então uma carne no forno neste feriado? Então preste atenção em alguns detalhes. Embora sejam preparos simples de se fazer, cuidado com temperos, marinadas e escolha do corte são fundamentais para o bom resultado.

Unânime para quase todos os churrasqueiros, o sal grosso é essencial. O correto é colocá-lo poucos minutos antes de ir para a churrasqueira, salpicando em cima do corte de forma homogênea até cobrir toda a peça. “A quantidade é o máximo que conseguir para cobrir a peça. Quando for para a grelha retire o excesso”, orienta o chef Junior Durski, do Madero Prime Steakhouse.

Apesar de o sal ser o tempero campeão, há possibilidade de agregar sabor aos cortes já prontos com os molhos.

Uma regra que vale para qualquer churrasco é a qualidade da carne. “Para saber se um corte está bom, é preciso ficar atento à gordura existente entre as fibras, como se fosse mármore. Quanto mais tiver melhor”, explica do proprietário do Saanga Grill, Fernando Carruccio Junior.

Preparo

Os pontos de grelhar os cortes são basicamente três: malpassado, ao ponto e bem passado. Alguns cortes, como o bife de chorizo, a picanha e a alcatra, segundo os especialistas, são indicadas para serem servidas malpassadas. Já costela e cupim, por exemplo, devem estar, generate a bitcoin address no mínimo, ao ponto. O tempo de grelha vai depender essencialmente da espessura do corte. Quanto maior, deverá ficar mais tempo na churrasqueira.

Os cortes como picanha, miolo de alcatra e steak (contrafilé) têm uma capa de gordura e, por isso, devem ser seladas (colocadas na grelha) também em todas as dimensões, não somente dos lados de cima e de baixo. “É necessário queimar um pouco a gordura para que a carne ganhe sabor”, diz o proprietário do Restaurante Capitu, Antônio Marcos Camargo. A casa, especializada em picanha, serve rodízio da carne.

O tempo em que a carne vai ficar na grelha ou no espeto também depende da peça. O ponto certo é quando a carne começa a soltar gordura em cima e então está na hora de virar. O ideal é mudar o lado apenas uma vez. Para os espetos, é necessário ficar virando constantemente para que asse de forme uniforme. A distância entre a grelha e a brasa também depende do tamanho do corte. Para os menores, deve ser mais próxima, de aproximadamente 15 centímetros. Para os maiores pode chegar a 40 centímetros.

Maciez

Existem muitos mitos em relação à maciez da carne. Temperos muitos ácidos, como abacaxi e limão, devem ser utilizados com cuidado porque quebram as fibras da carne e a deixam mais dura, ensina o gerente da KF Grill, Erondi José da Rosa. “O ideal é utilizar o amaciador de carne em pó”, diz.

No Brasil, os acompanhamentos mais tradicionais são o arroz branco, a farofa de ovo e a maionese. Já na Argentina, as empanadas (lembram uma esfiha) acompanham quase todos os cortes. Além disso, os pães compõem grande parte das refeições dos argentinos, inclusive o churrasco, como conta o argentino Pedro Montefusco.

No forno

Na hora de comprar a carne que será assada, o chef Edson de Moraes, da Saint Germain, indica procurar peças grandes de coxão mole ou alcatra. É bom que a carne esteja bem vermelha e não muito escura. A gordura também deve estar com tom amarelo clarinho – se estiver muito amarela, significa que a carne é velha.

Para o proprietário do Dom Carneiro, Marcos Adur, no caso das carnes vermelhas assadas, é bom evitar os temperos secos. “Se você temperar apenas com sal e assar, a carne vai ficar extremamente seca”, explica. É melhor optar pelos temperos marinados. No caso da carne de carneiro, como um lombo, Adur prefere deixar marinando de um dia para o outro em água e temperos (um dos preferidos é o alecrim, que combina bastante).

Já para a carne bovina, Moraes indica marinadas de vinho tinto seco (a proporção é mais ou menos meio litro de líquido para um quilo de carne) e temperos como alho amassado, alho-poró, cebola, tomilho, sal e pimenta.

Para assar a carne, existem algumas possibilidades. A primeira delas é mais tradicional, ou seja, colocando a carne em uma forma com um pouco da marinada. Reserve o restante dela para ‘regar’ a carne sempre que o líquido da forma estiver secando. O importante é nunca deixar que a peça seque completamente e evitar temperatura muito alta do forno – isso endurece a carne.

É possível assá-la também com ajuda de sacos plásticos específicos para este fim (de celofane, são vendidos em supermercados e casas de embalagens). “Neste caso, você pode colocar a carne e a marinada toda dentro do saco e assar assim mesmo. Não precisa tirar durante o preparo”, explica Moraes.

Fazendo desta forma, a carne não fica com a crosta dourada como quando assada na forma tradicional. Para driblar isso, Adur dá a dica de assá-la dentro do celofane por 1h30 e fora dele por mais 30 minutos. Ela ficará macia e, ainda assim, dourada.

O tempo de preparo varia bastante de acordo com o forno. Se feita sem a ajuda do celofane, pode levar em média 50 minutos, pois é necessário ir monitorando a carne de tempo em tempo para acertar o ponto desejado. Se assada com o plástico, leva em média duas horas.